ALIMENTACION

INTRODUCCION

La alimentación, es importante para el buen desarrollo de nuestro organismo. Se necesita ser variable y nutrido. Debe constar de los diferentes tipos de nutrientes que exigen los lineamientos para un mejor desarrollo.

Debemos saber que podemos consumir y que no consumir para evitar el sobrepeso que causa muchas enfermedades tanto en los niños como en los adultos que es un problema que se está dando en nuestro país hasta causando ataques cardiacos en los niños y adultos también ay tanto diabetes en nuestro país causada por la mala alimentación ocasionada por el sobrepeso que hay en México.

Debemos educar a los niños y adolescentes hacer actividad física, comer comidas más sanas como verduras y frutas y tomar más agua para no tener problemas de salud que nos pueden provocar la muerte.

DESARROLLO TEMÁTICO

Alimentación

Alimentación es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse.

Enfoque biológico

Los animales y otros heterótrofos deben comer para poder sobrevivir, como los carnívoros, que comen a otros animales, los herbívoros comen plantas, los omnívoros consumen tanto plantas como animales, o los detritívoros, que se alimentan de detritos. Los hongos realizan una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestión, a diferencia de los animales, que realizan una digestión interna.

Las reacciones químicas necesarias para la vida dependen de la aportación de nutrientes. En los organismos superiores éstos nutrientes son sintetizados por fotosíntesis (vegetales), o elaborados a partir de compuestos orgánicos (animales y setas). Existen otras fuentes energéticas para los microorganismos: por ejemplo, algunas arqueas obtienen su energía produciendo metano o por oxidación de ácido sulfhídrico o azufre.

Alimentación vegetal

Las plantas son organismos autótrofos. Son capaces de sintetizar compuestos orgánicos a partir de sales minerales y de la energía solar a través de la función clorofílica.

Alimentación animal

Los animales son organismos heterótrofos. Dependen de una o más especies distintas para su nutrición. Los alimentos son transformados en nutrientes mediante la digestión. El régimen alimentario, ya sea carnívoro o herbívoro, tiene una gran influencia en el comportamiento animal, y determina su condición de depredador o presa en la cadena trófica. Pueden tener un comportamiento alimentario omnívoro o más específico, como folívoro, piscívoro, carroñero, nectarívoro, saprófago, etc.

Alimentación humana

Como otros animales, el hombre depende de su medio ambiente para asegurar sus necesidades fundamentales de alimento. El estudio de las necesidades humanas en cuestión de alimentación, ya sea en cantidad o en calidad, se denomina nutrición.

ALIMENTACION EN JOVENES MEXICANOS

La alimentación y nutrición de los jóvenes es necesario empezar por diferenciar la adolescencia de la pubertad. La pubertad es un proceso fisiológico que se inicia con el llamado brote de crecimiento y corresponde al periodo de máxima diferenciación sexual. En este periodo se producen cambios en los órganos reproductivos, aparecen las características sexuales secundarias y se modifica el tamaño y la composición corporal. Cambian todo el cuerpo del joven.

 La energía es importante.

Supone que un aumento de la energía, se caracteriza por mayor apetito se ha demostrado que las dietas basadas en alimentos que aportan gran cantidad de energía en poco, volumen (alta densidad energética), como los pastelillos, los helados, las bebidas azucaradas y las frituras suelen ser deficientes en vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

En México la encuesta nacional de nutrición y salud realizada en el 2006 , señala que el 22% de los adolescentes tienen sobre peso  y el 10% obesidad.

Estas cifras se incrementan notablemente entre los 20 y 30 años. Estos datos resultan y dato tanto paradójicos; pues se consideran con frecuencias que las principales enfermedades relacionadas con la alimentación de este grupo de edad son la anorexia y la bulimia.

El problema de la obesidad más allá de la estética ya que suele ir acompañada de otras enfermedades crónicas. La universidad autónoma del estado del estado de México que incluyo a 1366 niños y adolescentes originarios de la ciudad de Toluca. Se encontró que el 20%  presentaban simultáneamente hipertensión, obesidad y concentraciones de glucosa, colesterol y triglicéridos. Lo alarmante bien podría ser un reflejo de lo que está pasando con los 35 millones de mexicanos que tienen entre 10 y 30 años de edad. Se ha demostrado que la anemia afecta la memoria a corto plazo.

Desarrollo

De acuerdo con los diversos estudios; los adolescentes mexicanos tienen un consumo insuficiente de nutrientes tales como el calcio. Se ha postulado que el alto consumo de refresco en este grupo de edad contribuye a un aporte deficiente de calcio; con la desventaja adicional de que este tipo de bebidas disminuyen la absorción de calcio; por ser alimentos muy ricos en fosfato. La encuesta nacional de las adicciones del 2004 revelo que alrededor del 60% se consideran adictos al refresco de cola.

En México la encuesta urbana de alimentación y nutrición en zona metropolitana de la ciudad de México revelo que el consumo per cápita de leche en los adolescentes de las familias de escasos recursos es aproximadamente de un vaso al día. En cantidad cubre una sexta parte de lo que requieren los adolescentes y es a todas luces insuficiente; aun considerando el consumo de otras fuentes de calcio tales como, tortilla de maíz y pescados secos.

Tips para una buena alimentación consume alimentos de los tres grupos en el desayuno, comida y cena:

·         Muchas verduras y frutas. Prefiere las de temporada

·         Suficientes cereales. (pan, tortilla, pastas y sopa). Recuerda que los cereales son alimentos en alta densidad energética, por lo tanto no debes abusar su consumo.

·         Leguminosas. (frijol, habas, etc.) y alimentos de origen animal( pescado, huevo, carne, pollo, leche, queso, yogurt, etc.) estos tienen proteína de buena calidad y hierro que absorben fácilmente pero no es recomendable en exceso ya que tienen un elevado contenido de colesterol.

·         Consume lo menos posible de grasas, aceites, azúcar y sal.

·         Trata de comer con tu familia o en un ambiente agradable.

Hasta aquí se ha hablado de lo importante que son para la salud y la vida de los nutrimentos y la energía. Los alimentos son el vehículo de los nutrimentos y consumo nos proporciona placer y motivos de socializar; debemos de hacer énfasis en los nutrimentos y los alimentos.

LA NUTRICION Y ALIMENTACION DE LOS NIÑOS MEXICANOS SEGUNDA PARTE: SOBREPESO OBESIDAD Y RIESGOS INHERENTES

Esta revisión, acerca del sobrepeso y la obesidad en niños y adolescentes mexicanos, da cuenta del gradual incremento de la prevalencia en los últimos tres lustros para convertirse en un serio problema de salud pública que enfrenta México. Las encuestas nacionales de nutrición y estudios transversales en escuelas primarias y de instrucción media y superior, permiten ver la manera en que ha crecido la frecuencia de sobrepeso-obesidad y las consecuencias metabólicas del exceso de energía en la dieta y de la limitada actividad física en niños y jóvenes.

La obesidad es un problema de salud pública cuya prevalencia ha aumentado de manera acelerada en el mundo para convertirse en una pandemia. En los países que han experimentado un proceso reciente de transición epidemiológica aún prevalecen la desnutrición y las deficiencias de micronutrimentos, en tanto que en ellos ocurren cambios en el estilo de vida aumenta el sedentarismo y modifican su alimentación, caracterizada por un aporte excesivo de energía, lo que ha dado lugar a que de manera paradójica prevalezcan en la población los viejos problemas de desnutrición en poblaciones que aún viven en la pobreza y gradualmente haya aumentado la frecuencia de los problemas de salud derivados del exceso de energía en la dieta diaria en los niños, jóvenes y ancianos de este país, por lo que en este informe se hará particular referencia a estos problemas en los niños.

EVOLUCIÓN DEL SOBREPESO-OBESIDAD

La Encuesta Nacional de Nutrición de 1999 (ENN-99) mostró que la prevalencia de sobrepeso [índice de masa corporal (IMC) > percentil 85] en los niños de 5 a 11

Años, era de 27.2%,1 pero en la región del norte del país y en la ciudad de México la prevalencia fue de 35.1 y 33.4%, respectivamente, en tanto que en las regiones del Centro y Sur del país fueron de 25.4 y 21.9%, respectivamente.

Por otra parte, la Encuesta Nacional de Nutrición de 2006 (ENSANUT-06), la frecuencia de sobrepeso y obesidad, calificada según criterios de la International Obesity Task Force (IOTF)2 fue de 25.9% en los escolares varones y de 26.8% entre las mujeres

RIESGO DE ENFERMEDADES METABÓLICAS

En las etapas del escolar y del adolescente se adquieren hábitos que gradualmente coadyuvan en la aparición de alteraciones metabólicas: como dislipidemias e hiperglicemia que se asocian, por otra parte, con aumento silencioso de la tensión arterial incrementando la probabilidad de etapas más avanzadas que manifiesten enfermedades metabólicas.

A este respecto los datos de la ENSA-06 señalan que la media de glucosa en los adolescentes encuestados fue de 78.5 mg/dL, el de insulina de 23.0 μg/dL, el de triglicéridos de 137.6 mg/dL, el de colesterol total de 161.4 mg/dL y el de colesterol HDL de 38.3 mg/dL.11 Otro reporte informa en escolares de 6 a 13 años de la ciudad de México, haber encontrado una frecuencia alta de triglicéridos en cerca de 20% de varones y en alrededor de 10% de las niñas7 y en adolescentes de 14 a 19 años de Guadalajara otros investigadores mencionan haber encontrado concentraciones medias: lípidos de 157 mg/Dl para el colesterol; 101 mg/dL para los triglicéridos; 95 mg/dL para el colesterol LDL y de 95 mg/dL HDL.13 Y en pre-púberes (10 a 13 años), se ha documentado una prevalencia alta de hipercolesterolemia, de colesterol LDL alto, hipertrigliceridemia y colesterol HDL bajo, particularmente en niños con antecedentes familiares de

diabetes.13 En jóvenes de la ciudad de México se informa que 24.6% tuvieron concentraciones de colesterol marginalmente altos y 14.6% tuvieron hipercolesterolemia;14 y en la ciudad de México,15 en estudiantes de escuelas públicas y privadas se encontró hipertrigliceridemia (20.2% en hombres y 23.5% en mujeres) también tenían una concentración baja de colesterol HDL en 33.1% de los hombres y en 29.6% de las mujeres, y el de colesterol LDL estaba alto en cerca de 11% en el total de estudiantes. Estas investigaciones y otras con resultados semejantes hablan del interés y preocupación por conocer y enfrentar la precoz aparición de problemas metabólicos de niños y adolescentes que años más tarde se expresarán como enfermedades metabólicas de niños y adolescentes que años más tarde se expresarán como enfermedades metabólicas que inciden en la calidad de vida de quienes las padecen, acortan su esperanza de vida y representan una pesada carga de enfermedad para la familia y para la salud.

Principales causas de muerte entre los escolares y adolescentes. En el año 2005 la diabetes mellitus ocupó el lugar 18 entre las causas de muerte en el grupo de 5 a 14 años, con una tasa de 0.2 defunciones por cada 100,000 habitantes.21 En lo tocante a la hipertensión arterial, en niños de 9 a 12 años de la ciudad de México, se informa que el 8.4% tiene hipertensión sistólica, 3.8% hipertensión diastólica

y 6.2% hipertensión;22 en estos niños el riesgo de tener hipertensión fue mayor entre aquellos que estaban con obesidad (OR = 3.45) y los que tenían una circunferencia de cintura > 88 cm (OR = 2.36). A un lado de este reporte, en esta misma ciudad hay otro que señala una prevalencia de hipertensión de cerca de 5%, en los escolares de seis primarias.7 adolescentes de escuelas privadas y públicas de zona urbana y las públicas de una zona rural se documentó que los hombres de las escuelas privadas las mediciones de tensión arterial mostraron una tendencia a ser más altas en la presión sistólica que los de las escuelas públicas y de la zona rural: 113.4 mmHg versus 107.6 mmHg, 105 mmHg, respectivamente; y en las mujeres, aconteció algo semejante: en las privadas 106.9 mmHg,: 106.0 mmHg, pública rural: 105.3 mmHg. La presión diastólica tiene también la misma tendencia de ser más alta entre los hombres que asistían a escuelas privadas en comparación con los de escuelas públicas y de zona rural, pero las mujeres de las escuelas de la zona urbana tuvieron valores similares (pública: 64.1 mmHg; privada: 63.1 mmHg), pero fue más alta que las que asistían

a escuelas rurales, que tuvieron un valor significativamente menor (56.6 mmHg). En los hombres de las escuelas privadas y en las mujeres de las públicas, se encontró una frecuencia de hipertensión arterial de 11%.15 En cuanto al síndrome metabólico, identificado por la presencia de: hipertriglicendemia (≥100 mg/dL), bajo nivel de colesterol HDL (≤45 mg/dL), hiperglucemia en ayunas (≥110 mg/dL - ≤126 mg/dL), circunferencia de cintura mayor al percentil 75 para su edad y sexo y presión arterial sistólica y diastólica alta (percentil ≥90), se reporta en 19.2% de mujeres adolescentes y en 20.2% de los hombres de los estados de México y Morelos.23 La prevalencia más alta fue adolescentes entre 10 a 14 años (28.7%) y el principal indicador observado en mayor proporción fue la concentración baja de colesterol HDL (80%); la hiperglucemia se encontró en menos de 1%. A este respecto se informa que la prevalencia del síndrome metabólico en adolescentes obesos de Durango es de 14.3%, lo que contrasta con el hecho de que este síndrome no se encontró en ninguno de los jóvenes con peso normal;24 como contraste otro informe en adolescentes del Norte del país señala haber encontrado el síndrome metabólico en 21.3% de los adolescentes con peso normal y en 26.1% de los que estaban obesos (26.1%).25

ACTIVIDAD FÍSICA Y SEDENTARISMO

La actividad física moderada o intensa reduce el riesgo de cardiopatías coronarias, hipertensión arterial, cáncer de colon, diabetes mellitus no-insulino dependiente y la obesidad.25 Por lo contrario, el sedentarismo es uno de los principales factores que contribuyen al aumento de la obesidad en niños y adolescentes. A pesar de la importancia en la salud, la única información sobre la actividad física en adolescentes a nivel nacional es la divulgada en la ENSANUT-06,21 donde se informa que 32.5% dedicaban más de siete horas a la semana en actividades moderadas y/o vigorosas (eran activos) mientras que 24.4% tenían una actividad moderada, pues dedicaban menos de 7 horas a la semana a actividades físicas y más de cuatro horas a la semana en actividades moderadas y/o vigorosas) y 40.4% eran inactivos ya que dedicaban menos de cuatro horas a la semana en actividades moderadas y/o vigorosas. Entre los clasificados como activos, el 47.2% veía televisión 1.3 horas al día, y el 52.8% lo hacía por más de dos horas al día. Mientras que entre los adolescentes considerados como moderadamente activos, el 48.7% veía la televisión 1.3 horas al día y el 51.3% lo hacía por más de dos horas al día. En los clasificados como inactivos la mitad (50.7%) dedicaban 1.3 horas/día a ver televisión y los otros (49.3%) lo hacían por más de dos horas al día. Por otra parte, en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) de 1996 se estimó26 que los adolescentes que practicaban deporte eran principalmente varones y en hogares con mayor ingreso familiar: 36.5% en los varones de hogares con menor ingreso y 48.9% en los varones de mayor ingreso; y en las mujeres: 6.7% de las mujeres de menor ingreso practicaban algún deporte y lo hacían 26.2% en las mujeres de mayor ingreso. Un estudio hecho en el estado de Morelos estimó que los estudiantes dedicaban 0.5 horas a actividades vigorosas y la participación en actividades físicas vigorosas en los estudiantes de educación media fue de 0.48 h/día. Las mujeres dedicaban menos tiempo a este tipo de actividad que los hombres (0.41 h/día versus 0.71 h/día) y expresaron que era por la falta de instalaciones deportivas cercanas a su casa, para practicar alguna actividad deportiva y no haber personal especializado para fomentar el deporte. También en estudio longitudinal28 se informa que los adolescentes hombres dedican más tiempo a actividades moderadas y vigorosas que las mujeres, tanto al inicio del estudio (1.63 h/día versus 1.15 h/día) como después de un año (1.49 h/día versus 1.11 h/día) pese a que se observó una disminución en el tiempo dedicado a estas actividades en ambos sexos. Cabe mencionar que en la ENSANUT-063 los adolescentes entre 0 a 19 años 49% dedicaban ≤12 horas a la

semana a ver televisión, 23.4% destinaban de 12 a 20 horas y 27.6% 21 horas o más y los niños de 10 a 14 años de la ciudad de México dedicaban 2.5 horas/día en ver la televisión y 2.5 h/día jugando videojuegos: además que por cada hora que veían televisión al día se incrementaba en 12% el riesgo de llegar a tener obesidad.28 En los adolescentes de Morelos el número de horas dedicadas a ver programas de televisión, jugar videojuegos o ver películas en video, Un problema adicional entre los adolescentes es la natural preocupación por su imagen corporal y la creciente práctica restrictiva en su alimentación para conservar su figura corporal acorde con las pautas modernas, adoptando conductas alimentarias de riesgo. Si bien estas conductas de riesgo alimentario no pueden asociarse a entidades clínicas bien definidas (como la anorexia nerviosa o la bulimia nerviosa), es importante reconocerlas y atenderlas, ya que suelen asociarse a trastornos de la conducta alimentaria de diversos grados que limita sus capacidades y generan problemas que pueden conducir a la muerte.

COMENTARIOS

En la intención de revisar ampliamente la información disponible sobre este tema hay ciertas limitaciones que impiden lograr este propósito y aún existen vacíos de información que precisan ser investigados, como:

1. No hay datos en adolescentes mexicanos para responder las siguientes preguntas: ¿En los adolescentes la circunferencia de la cintura es un indicador de grasa corporal total o de distribución de grasa corporal? ¿Qué tablas de referencia y puntos de corte deben ser utilizados? y, ¿Qué relación hay entre la circunferencia de la cintura en la etapa escolar y en la adolescencia con respecto a los riesgos para la salud a mediano y largo plazo? Tales preguntas surgen al considerar que para el diagnóstico del sobrepeso o la obesidad, se han empleado diferentes criterios, usado varios estándares y considerado diferentes puntos de corte, lo que limita la comparación de datos obtenidos con diferentes criterios

2. Comúnmente las investigaciones en escolares y adolescentes se han hecho en muestras por conveniencia en instituciones educativas, pero me parece necesario

estudiar más a fondo la alimentación y los estilos de vida de los escolares antes de la pubertad y las enfermedades asociadas a su alimentación que pudieran tener relación con las circunstancias metabólicas que pudieran presentar. A este respecto se necesitan más estudios sobre el síndrome metabólico en adolescentes mexicanos.

3. Es necesario impulsar la actividad física, como un estilo de vida recomendable en niños, jóvenes y adultos ya que el problema del sobrepeso-obesidad está asociado con el sedentarismo. También es pertinente idear la forma de evaluar la actividad física en los niños, pues la mayoría de los cuestionarios han sido diseñados para su aplicación en adultos y han mostrado tener una validez y confiabilidad limitada. Cabe sin embargo reconocer que hay algunos elaborados para ser aplicados a niños que es necesario probar.

4. Hay pocos estudios sobre conductas alimentarias de riesgo en escolares, por lo que es importante conocer más acerca de su conducta frente a los alimentos, en niños y jóvenes, para hacer recomendaciones acerca de las conductas alimenticias saludables. Además es necesario complementar estos estudios, con investigaciones para conocer el gasto de energía en niños y adolescentes, de acuerdo a las actividades que rutinariamente realizan, para hacer recomendaciones dirigidas a lograr y mantener el equilibrio entre ingesta de energía y el gasto diario, para mantener la condición de eutrofia deseada. No menos importante es hacer ver que las instituciones educativas deben fomentar la actividad física y no el sedentarismo para enfrentar la pandemia de obesidad en los países en desarrollo como México.

LA ALIMENTACION DE LOS MEXICANOS AL FINAL DEL MILENIO: DE DIVERSIDAD A LA HOMOGENA REGIONAL

El patrón alimentario en nuestro país ha manifestado un proceso latente de transición, influido por los hábitos, las costumbres e ingreso de la población, así como por la diversidad y la calidad nutricional de los alimentos. Es por ello que el autor del presente artículo se ha interesado en definir las características de la alimentación de los mexicanos al final del siglo XX, mediante la observación y el análisis de los datos acumulados con el tiempo y, particularmente, a partir de cuatro encuestas aplicadas en los hogares.

Transición y transgresión del patrón alimentario

A lo largo del tiempo, la alimentación ha recibido diversas influencias. Como se sabe, las más significativas ocurrieron inmediatamente después de la conquista española, lo que representa en paralelo la primera apertura del país al exterior por la vía del intercambio de productos, la adquisición de nuevos conocimientos culinarios y la transformación de hábitos de consumo. De igual manera, se han presentado otras influencias posteriores, destacando entre ellas la cocina francesa, china, italiana, japonesa y, aun, de la inglesa, lo cual otorga un carácter significativamente diferenciado a nuestra alimentación en sus diversas presentaciones y combinaciones.

Por lo tanto, el patrón alimentario en México presenta una constante transformación en términos de cambio y diversidad, pero también enfrenta la transgresión de hábitos, costumbres y calidad nutricional, así como un amplio sincretismo en sus manifestaciones regionales. La transición se refiere al proceso inevitable de incorporación y aceptación de nuevos productos, de la combinación de los ya existentes y a las oscilaciones en el consumo que son resultado de cambios en el ingreso familiar; la trasgresión es la alteración negativa de las formas de consumo que modifican la calidad de la alimentación y que se derivan de la evolución y que se derivan de la evolución de diversos factores sociales y de mercado. Estos  factores sociales pueden obedecer tanto a un incremento como a un deterioro del ingreso, que permiten a la población comprar alimentos más sofisticados, aunque ajenos a su dieta; el deterioro obliga a prescindir de alimentos habituales (de la carne, por ejemplo) que también generan alteraciones en le estructura de la alimentación. El mercado difunde productos nuevos que la población incorpora a su dieta sin una evaluación correcta de su gasto o impacto nutricional. Los grupos humanos definen su alimentación de acuerdo con diferentes circunstancias establecidas por la evolución cultural, el entorno físico y la disposición de recursos naturales y vegetales; estos crea hábitos y refuerza su arraigo en el tiempo. Los hábitos son difíciles de cambiar de manera radical, algunos de ellos prácticamente nunca desaparecen porque representan la esencia de una sociedad en particular, por ejemplo: el consumo de maíz en México, de trigo en Europa o de arroz en Asia.

La alimentación presenta un comportamiento diferenciado entre grupos sociales y países; con una economía globalizada, ahora la oferta es casi la misma y es altamente eficiente en términos de disponibilidad, situación que se refuerza con la propensión al mayor consumo de alimentos fuera de casa, en particular en estratos sociales medios.

Por ejemplo, en Estados Unidos de América el consumo fuera de casa representa para las parejas hasta 50% del gasto total en alimentos y en Francia 25%, mientras que en México esta tendencia es más reciente y se concentra en estratos medios de la población que trabajan en las principales ciudades, pero es de esperarse que en la medida que avancen los procesos de globalización los promedios sean similares a Estados Unidos de América o la Unión Europea.

El menú moderno integrado por bebidas gaseosas y hamburguesas constituye un binomio de dieta práctica perfecta en las urbes dinámicas de la globalización, y es un factor representativo de las tendencias a la homogeneidad en la alimentación de hoy.

De cualquier manera, las formas diferenciadas de alimentación que presentan las sociedades humanas y en particular la mexicana, no pueden ser atribuidas sólo a los efectos residuales que genera un modelo de desarrollo económico específico. En México han aplicado varios de éstos y aun así persisten diversos perfiles de consumo entre los grupos sociales. Si bien las asimetrías en el acceso a la alimentación de las familias se profundizan con el neoliberalismo, de todas formas se presentan desigualdades, incluso en los momentos socialmente más exitosos de la distribución interna de la riqueza.

Las formas o patrones de la alimentación interna deben explicarse desde el ingreso, pero sin perder de vista los hábitos que permanecen entre los consumidores, los cambios que induce la marginalidad en los asentamientos humanos y mutaciones que emergen a partir de que se rompen las barreras territoriales por el desarrollo tecnológico y la globalización de los mercados.

La modernización ha facilitado la preparación y la distribución de alimentos pero no el acceso, lo cual se traduce en una oferta homogénea con demanda diferenciada dentro de espacios de consumo y sin problemas de distribución. Los consumidores definen estrategias alimentarias de acuerdo con su ingreso y según la profundidad de las oscilaciones en momentos de crisis, se configura un alto o bajo nivel nutricional. La homogeneidad y/o disponibilidad de la oferta alimentaria se presenta en el plano espacial pero no en el social, situación que es más representativa en las ciudades. Los grupos de bajos ingresos, aun considerando la mayor capacidad de acceso a los alimentos industrializados en las ciudades, por los general no presentan una alimentación diversificada.

La modernidad reflejada en el mejoramiento tecnológico de la industria alimentaria introduce nuevas formas de presentación de los productos, pero con escasas variaciones en la oferta por ciudad, además de que ésta responde a la capacidad de acceso. La industria puede adecuar su planta productiva según la propensión al consumo por ciudad y de acuerdo con los hábitos regionales arraigados. Por ejemplo, los condimentos en Mérida, la harina de trigo en Hermosillo, las especias procesadas en Puebla e, incluso, la harina de maíz a nivel nacional que, en conjunto, están supeditadas a las pautas que marca una oferta globalizada con un alto contenido pragmático.

El avance tecnológico de la industria alimentaria, junto con el predominio de las formas pragmáticas de consumo en Estados Unidos de América han uniformado a este sector en México, debido a que las principales empresas alimentarias provienen de ese país; esto es extensivo a los esquemas de distribución intraurbano de alimentos y a gran parte de los hábitos de consumo en las ciudades, por ejemplo, la publicidad excesiva hacia la compra de cereales industrializados y del pan de caja, que son típicos del patrón de consumo en Estados Unidos de América, tienen también ya una presencia significativa en nuestro país. En este proceso contribuyó de manera previa la industrialización nacional que alentó la inmigración a las urbes y demandó formas más rápidas de preparación de alimentos ante la restricción del tiempo provocado por la incorporación al trabajo y los desplazamientos más largos de la población.

Metodología y estructuración de la alimentación

El propósito de definir las características de la alimentación de los mexicanos al final del siglo XX sólo es posible mediante la observación y el análisis de los datos acumulados a lo largo del tiempo.

Recurrimos, en primer lugar, a los datos recogidos por la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares –que levanta el Instituto Nacional de Estadística, Geográfica e Informática (INEGI)–durante el periodo comprendido entre 1982 y 1994, los cuales permitieron conocer la composición del consumo alimentario, según el comportamiento del ingreso y de acuerdo con el gasto ejercido por cada estrato social para su alimentación.

A partir de estos resultados concluidos que existen diferentes niveles de consumo entre las familias, lo que otorga al patrón alimentario un carácter heterogéneo en términos sociales, triplicado por las posibilidades reales de ingreso, pero en un marco de oferta de comparación homogénea en el mercado, lo cual, paradójicamente, aun bajo un contexto de contracción amplia oportunidad de acceder a ella para el conjunto de la  población. Esto último si aceptamos, además, la eficiencia de los aparatos modernos de distribución y que las ciudades establecen la dinámica de los cambios tanto en el tipo de oferta como en el consumo.

Con el propósito de reforzar la conclusión anterior, analizamos algunos de los principales datos encontrados durante varios años (1978, 1984 y 1996) por la Encuesta Nacional de Nutrición, del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Subirán. Esto permitió establecer una segunda conclusión: a lo largo del tiempo el patrón alimentario no presentó cambios absolutos, más bien modificaciones graduales, independientemente de la restricción del ingreso, donde algunos productos alimentarios mantienen una relativa continuidad en las preferencias de los consumidores; sólo integran formas más rápidas de proceso en su transformación, con algunas modificaciones en presentación y empaque, en el acceso estratificado que tiene a agudizarse y/o en la disminución de cantidades de consumo entre las familias bajo el contexto de una fuerte polarización social. Este es el caso, por ejemplo, de la leche ultra pasteurizada, la harina de maíz, el café descafeinado en polvo y toda la gama de embutidos.

Otra característica es que el patrón alimentario presenta un estado latente de transición, como resultado de la continuidad relativa y de perturbaciones externas; de esta manera, sigue  presente la tortilla de maíz como integradora de la dieta, con lo cual los tacos mantienen su predominio, pero también se ha incorporado la hamburguesa y la pizza en el medio urbano; así, se integran productos externos que son aceptados pero que tienen una función perturbadora. Estas características surgen a medida que la población se moviliza en el territorio, mejoran las vías de comunicación permitiendo mayor eficiencia en la esfera de distribución, se acorta el tiempo disponible para la preparación de alimentos, se imponen productos procesados de carácter más pragmático en la dieta o bien, las familias diversifican sus estrategias de consumo ante las oscilaciones de la crisis económica que aumentan o disminuyen las cantidades y el tipo de alimento y, en algunos de los culturalmente más importantes y de menor precio.

En conclusión, población no sacrifica su consumo básico, sólo lo disminuye en cantidades, sacrifica calidad, o bien, lo reorienta según las oscilaciones de la crisis, para lo cual pueden seguir estrategias varias que más bien deben ser explicadas en el terreno sociológico.

En conjunto, el estado de transición latente que mantiene el patrón alimentario permite la conservación de algunos rasgos tradicionales en la forma de preparación de alimentos en las regiones y en algunos grupos sociales; sin embargo, esta característica tiende a debilitarse por el avance de la industria alimentaria que refuerza la perspectiva de homogeneidad de la oferta en el acceso por la distribución desigual del ingreso.

Para tener una certeza en la perspectiva de la heterogeneidad social del consumo alimentario con oferta homogénea y de la no existencia de diferencias territoriales en el acceso, se aplicó, en 1997, una encuesta rural directa –levantada por el Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM y el Instituto Nacional de Nutrición con el método de recordatorio de 24 horas– a nivel familiar, sobre las características de la dieta en cuatro comunidades. Dos de ellas están situadas en el norte: una en la zona árida de San Luis Potosí y otra en la zona de riego de Tamaulipas; la tercera en la tierra caliente de Michoacán y la cuarta en Morelos y los límites con el Estado de México.    

Asimismo, la encuesta se compone de varios niveles de registro, tales como composición familiar, ingreso, escolaridad y aplicación del gasto familiar. El método habitual registra el consumo realizado por las familias al menos una vez por semana, pero de manera constante; en este caso, se entrevisto al ama de casa o bien a la persona responsable de preparar los alimentos en los hogares,  con el método de un día anterior  (recordatorio) donde se registran las diferentes comidas de un día antes de la entrevista, buscando obtener con detalles la combinación o el proceso de transformación de los alimentos que se consumen en forma cotidiana y la influencia de los medios de comunicación, con la idea de buscar la relación entre el acceso a estos  (principalmente radio y televisión) y el consumo habitual de alimentos, para de esa manera detectar las perturbaciones externas y las tendencias al homogeneidad vista a partir de la oferta.  

En la encuesta (la última en mención) logramos captar que el consumo de la población se compone por alrededor de 700 productos diversos, los cuales se incorporan a la dieta bajo diferentes formas de preparación, tiempos, espacios y tradiciones regionales. Esto no significa que el consumo cotidiano individual o familiar registre tales magnitudes proporcionales,  más bien se trata de la suma de manifestaciones del consumo habitual y ocasional en las familias, e trato o ciudades que pueden ocurrir en ciertos lapsos.

El consumo de carne maciza de pollo  (pierna, muslo y pechuga  apenas si supera 1.5 kg   en el consumo mensual de las familias, en cambio el retazo (huacal, alas rabadillas, y viseras) alcanza hasta 4.5 kilogramos. Con esto se podría concluir que el pollo es parte de la dieta cotidiana, pero la capacidad real del gasto familiar.

La leche y los derivados lácteos han alcanzado un sorprendente avance en el patrón de consumo. La leche fresca supera los 261 como el promedio mensual, el yogur natural alcanza cerca de 121 y el queso fresco de leche de vaca y de marca rebasa  1 kilogramo. Esta situación puede aplicarse en su ingesta directa; la facilidad de acompañamiento con otros alimentos; el gran dinamismo de la oferta principalmente mediante empresas trasnacionales; el manejo de información de las nuevas generaciones en el sentido de que la leche constituye un alimento  completo para los niños y ancianos  al igual que el subsidio gubernamental que ha permitido el incremento del consumo en los estratos sociales bajos del medio urbano.

Programa de Salud del Adulto y el Anciano

1. Bases científicas de una buena dieta

a) Tres Principios para una alimentación sana.

. 

1.- Los alimentos contienen compuestos químicos que aunque no son nutrimentos esenciales, juegan un papel relevante en la salud. Estos son: las grasas totales, las de tipo saturado, el colesterol, los antioxidantes, la fibra vegetal, varios compuestos "fitoquímicos", la sal, los aditivos y los Contaminantes químicos.

 2.- Una alimentación sana es la que se mantiene en equilibrio con el gasto Calórico, con el ejercicio físico desarrollado y con las reservas corporales, sobre todo de grasa.

 3.- El consumo excesivo de diversos nutrientes puede ser riesgoso para la Salud humana.

b)  Bases Fisiológicas de la Alimentación Humana

Calorías.

En la práctica resulta difícil consumir la cantidad adecuada de alimentos Esto se debe a que en condiciones de disponibilidad de alimentos, existe la tendencia a consumir más de lo que se necesita.

El consumo excesivo de alimentos con alto valor calórico, aunque no produzca obesidad, puede ser riesgoso. Esto significa que ser” comelón”, puede ser inconveniente. Esto es especialmente cierto en relación al consumo elevado de alimentos que tienen muchas grasas y azucares solubles como dulces, postres, crema, alimentos “chatarra” (fritos, refrescos...), etc.

El efecto nocivo de comer en exceso, aun sin llegar a la obesidad, se debe quizá a la sobrecarga brusca de partículas de grasa (lipoproteínas de baja y muy baja densidad) que circulan durante más tiempo, lo que puede favorecer su depósito en las arterias.

Proteínas.

Anteriormente se prestaba gran importancia a este nutrición; hoy se considera que sólo debe vigilarse cantidad de proteínas en los niños menores de 5 años.

Aspecto de la calidad.

Una combinación adecuada de proteínas vegetales puede sustituir las proteínas animales; sin embargo en la práctica no es sencillo. En la alimentación idónea se recomienda incluir siempre una ración moderada de algún alimento de origen animal en cada comida. En esta forma se asegura la calidad de la proteína que se consume .Actualmente no se recomienda un elevado consumo de los alimentos de origen animal, porque tienen grasas de tipo saturado, las cuales son responsables de la ateroesclerosis y quizá también de otras enfermedades cronicas

Grasas.

Anteriormente tampoco se calculaba el consumo de grasas, ni se sugerían cantidades; ahora es un tema de primordial importancia. A nivel internacional se propone que su consumo total nunca debe ser mayor del 30 % de las calorías totales, pero es posible que esta proporción sea todavía muy alta. Debido a que las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, que tienen altas concentraciones de energía), entre 60 y 90g de grasa al día puede producir entre 25 y 30% de la energía total de las necesidades diarias de un adulto. Se recomienda que sólo una tercera parte de las grasas consumidas (10% De la energía total), provenga de las grasas saturadas, cantidades en Productos animales (carne, leche, queso, y huevo) así como en formas          concentradas (crema, mantequilla, manteca y sebo). Las únicas grasas vegetales saturadas son las de coco y en menor grado los aceites de otras Palmas.

Las grasa poli insaturadas para cocinar, como son las de maíz y las de cártamo son recomendables, si se usan en cantidades moderadas.

Se insiste en que no se deben consumir más de 300 mg diarios de colesterol; un huevo contiene alrededor de 250 mg. Es por ello que no se recomienda consumir huevo diariamente.

Los alimentos de origen animal tienen colesterol y ningún vegetal lo tiene, es por esto que en la alimentación idónea sólo se recomienda el consumo de los alimentos bajos en grasa, como son la leche semidescremada o descremada, la clara del huevo, el pescado y otras carnes blancas, como pollo o pavo sin piel.

Antioxidantes.

Se recomienda aumentar el consumo de estas sustancias porque tienen un importante papel en la prevención de varias enfermedades infecciosas y crónicas. Algunos antioxidantes son vitaminas o provitaminas como la vitamina C, la vitamina A y la provitamina beta caroteno, la vitamina E y la niacina (una de las vitaminas del complejo).

Los antioxidantes se sustituyen entre sí para intervenir en ciertos procesos, pero la presencia de dos o más de ellos es importante, porque se potencian ente sí. Si se ingieren por lo menos dos raciones de verduras y frutas, en cada una de las comidas del día, puede resultar suficiente.

Compuestos fotoquímicos”.

Estos compuestos están integrados por varias moléculas propias de los vegetales.

Se tienen ya evidencias de que puede tener efectos en favor de la salud, como por ejemplo prevenir ciertos tipos de cánceres. Entre estos compuestos están las flavonas, el ácido fitico, los fitatos, las saporinas, Los fitoesteroles, los ácidos fenólicos y otros más.

Fibra vegetal.

Estos compuestos no se digieren y por lo tanto no se absorben; la mayoría son carbohidratos complejos. Algunos son insolubles   como celulosa, la he mi celulosa o la lignina; otros son solubles como las pectinas, las gomas, así como un número importante de diversos compuestos de las plantas.

Las fibras se encuentran principalmente en las verduras y en los granos Integrales, aunque hay varias frutas como las tropicales muy ricas en Fibras solubles. Los alimentos de origen animal no contienen fibra. Sal, (cloruro de sodio).

Esta sustancia representa un serio problema. Un primate en situación natural sólo puede consumir, aproximadamente la quinta parte de un gramo Un individuo en el medio urbano fácilmente puede comer 100 veces más, 0 sea 20 gramos.

Un alto consumo de sodio puede provocar retención de agua. Esto aumenta los líquidos, sobre todo el volumen circulatorio. Se sabe que una de las principales consecuencias es la tendencia a la hipertensión. Se sospecha que la sal también puede contribuir a acelerar el proceso de envejecimiento y la aparición de otras enfermedades crónicas.

 Alcohol.

Es necesario recordar que el alcohol tiene un alto contenido calórico, ya que un gramo de alcohol proporciona 7 calorías. Si las bebidas se mezclan con refrescos que tienen un elevado contenido de azúcar, el consumo calórico puede elevarse a cifras muy importantes, desplazando a otros alimentos, y por lo tanto empobreciendo la alimentación.

Aditivos

Los compuestos no naturales de la dieta (colorantes, saborizantes, homogeneizaste, antibacterianos, etc.) deben evitarse en la medida de lo posible. Algunos de ellos son compuestos cíclicos, que pueden acumularse dentro de las células. Muchas veces su uso es innecesario, yaqué se agregan para dar mejor apariencia, y no para su conservación.

2. Alimentación durante el primer año de vida

En el primer año de vida se pueden distinguir tres periodos en los que la

Alimentación debe tener características diferentes. Salvo casos Especiales, en los 3 primeros meses la lactancia materna debe ser exclusiva. Del cuarto mes al octavo la alimentación debe ser mixta, insistiendo en la lactancia materna, pero también en alimentos molidos e higiénicos.

 La lactancia materna

El mejor alimento para el niño durante el primer año de vida o por lo

Menos para los primeros 8 meses, es la leche materna

Las ventajas de la alimentación al seno materno son las siguientes:

Nutre mejor, porque su composición es muy adecuada para las épocas tempranas, no sólo por sus nutrimentos, sino también por varios otros aspectos, como la concentración de minerales y el tipo de grasas.

Reduce la exposición a bacterias y otros contaminantes, puesto que la leche materna es estéril y el niño la toma directamente.

Proporciona al niño anticuerpos que lo protegen de enfermedades infecciosas.

El contacto con el cuerpo de la madre contribuye al bienestar psicológico del recién nacido.

Los cólicos son menos frecuentes, porque la leche materna es

Fácil digestión.

Favorece que la madre pierda la grasa acumulada durante embarazo, y ayuda a que la matriz recupere más rápidamente posición y tamaño original.

Alimentación inicial

Se debe dar preferencia a los alimentos ricos en vitaminas A, C y hierro, Porque son escasos en la leche materna y desempeñan funciones importantes en el desarrollo. Los alimentos más recomendables son las frutas y las verduras preparadas en forma de jugos y purés.

 La alimentación mixta

Esta etapa de la alimentación infantil comprende de los 4 a los 8 meses De edad. Durante este período se proporcionan alimentos en forma de Papillas formulados con varios alimentos, complementándose con la alimentación al seno materno asegurando por lo menos cinco tetadas al día.

Los alimentos infantiles. Esta práctica no es recomendable dado que puede estar contaminada, en exceso puede irritar la mucosa gástrica e intestinal. Otro inconveniente es que es ale génica.

A los ocho meses de edad el niño ya está listo para incorporarse a la dieta familiar.

 Incorporación a la dieta familiar Esta etapa de la alimentación infantil comprende de los 8 a los 12 meses de edad. Se caracteriza porque la leche materna ya no es la base, sino un complemento, aunque todavía importante, en la alimentación del niño.

Se insiste en que no se proporcione a los niños demasiada leche en biberones, sobre todo con la técnica de ponerle “todo al biberón”, como huevo, azúcar, grasas, etc., porque se propicia obesidad.

Desde los 3 años pueden aparecer cifras altas de colesterol, que después son difíciles de controlar. Se recomienda no dar excesivas cantidades de azúcares, golosinas, helados, leche batida con mermelada y crema, mantequilla, cajetas, mayonesas.

Estos alimentos tienen altas concentraciones de energía pero es casos alimentos.

Como las necesidades calóricas del preescolar son bajas, también se le pueden aplicar los principios de la dieta idónea, que se describen a continuación. Si en cada comida se consumen dos raciones de frutas y verduras y una de un producto animal, su aporte a la nutrición es proporcionalmente mayor con respecto al consumo total energético.

3.- Una alimentación para toda la vida:

La Alimentación Saludable

La alimentación saludable se basa en los conocimientos científicos, que han originado lo que se puede llamar la nueva nutrición

Lo básico es que de una forma fácil nos aseguremos de consumir Suficientes  vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras, reducir las grasas sobre todo las saturadas y moderar el consumo total de calorías.

Lo anterior se logra mediante pequeños, pero importantes cambios en nuestra alimentación diaria. Estos cambios son necesarios para la salud, y además pueden ser placenteros y relativamente fáciles de llevar a cabo si uno se lo propone.

Existen evidencias de que:

1) a los 5 o 7 años de edad puede comenzar a subir el colesterol y ocurrir acumulación de grasas en las arterias (células espumosas).

2) en etapas tempranas de la vida queda determinado el número de las Células adiposas del cuerpo (que son las que guardan la grasa) y por lo tanto la tendencia a engordar.

3) desde edades tempranas se inicia una serie de cambios fisiológicos en el organismo, que van a influir en el futuro de nuestra salud.

Para entender mejor en qué consiste la alimentación saludable, se propone la “Pirámide de la Salud”. Los alimentos que se encuentran en la base y hacia el lado izquierdo de la pirámide son los mejores, los que contienen más vitaminas, antioxidantes y fibras y menos grasas

Saturadas, colesterol y compuestos químicos inconvenientes. De ahí hacia arriba se deben de considerar los demás pero en forma piramidal. Es decir, se recomienda consumir más alimentos de la base de la pirámide, menos de los que se encuentran en medio y muy poco de los que están en el vértice. Esta forma de seleccionar los alimentos permite llegar a la alimentación saludable.

CONCLUSIÓN

Concluimos que debemos hacer algo para evitar el sobrepeso causante de tantas enfermedades en nuestro país que afectan nuestra salud de niños y adultos por no llevar una adecuada alimentación. Para ya no tener en nuestro país tantas personas con sobrepeso que es la principal causante  de diabetes problemas cardiacos etc.

Hay un gran problema de sobrepeso y obesidad en nuestro país que con el paso de los años se agrava más la obesidad en niños, adolescentes nuestra mala alimentación las comidas altas en grasa  que afectan a nuestra salud como el alto colesterol en la sangre que afecta a nuestro corazón ,enfermedades como  cáncer y diabetes  provocando la muerte.

De las más importantes son que el patrón alimentario no está determinado por el mosaico cultural de las regiones, sino por la desigualdad social y los factores propios de la apertura externa del mercado que impone una nueva oferta industrial difícil de revertir, en la medida que se adecua al tipo de evolución de las familias y de los individuos de hoy, que buscan aumentar el pragmatismo en el consumo de alimentos; el patrón alimentario registra los primeros rasgos de globalización marcados por las estrategias seguidas por las empresas alimentarias; existe una tendencia a la homogeneización del consumo señalado por el tipo de oferta entre los medios rural y urbano, y debido a la dinámica de los cambios alimentarios que imponen las ciudades; todas las ciudades y todos los estratos consumen casi lo mismo, lo que varía es la calidad y la cantidad determinadas por el ingreso; por efecto de las crisis acumuladas, algunos estratos sociales han prescindido de alimentos que empezaban a manifestar cierto arraigo en su consumo; la influencia de los medios de comunicación constituye una condicionante en la elección de los alimentos de las familias, en particular en lo que se refiere al tipo de productos y la marca industrial; y las familias, independientemente de su nivel de ingresos, no se encuentran dispuestas a sacrificar sus niveles de consumo, pero por la influencia y el peso del deterioro del ingreso han debido cambiar sus estrategias alimentarias, lo que repercute y repercutirá todavía más en la calidad de la alimentación según ubicación en la escala de la distribución del ingreso.

A pesar de la supuesta monotonía con la que se organiza el consumo alimentario de los grupos sociales en los medios urbanos y rurales, en especial entre los de bajos ingresos, así como el pesgo que ya reflejan las tendencias hacia la homogenización variedad de la oferta alimentaria, misma que resulta acorde al sistema dominante de distribución, el patrón alimentario de México a fines de siglo se  caracterizaba aun por la gran diversidad, acotada socialmente por las asociaciones de la relación ingreso – gasto se refleja en un numero casi indeterminado  de platillos que presentan  diferentes combinaciones, derivaciones y formas de consumo; ello conforma la policromía regional de nuestra cocina.

Una dieta sana en todos los jóvenes mexicanos sería lo ideal; para tener mejor salud y mejor rendimiento tanto físico como mental, es así como ya sabemos que alimentos debemos de consumir a diario y que alimento debemos de evitar, con ello podemos evitar enfermedades a pronta edad, hacer lo posible por llevar una dieta. Sana junto con actividad física y saber o informarnos también de lo importante que son los alimentos sanos para mejorar nuestra calidad de vida y salud.

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